Nr 10 z 14 alergenów
Gorczyca – alergen nr 10 z 14 obowiązkowych
Ostatnia aktualizacja:
W skrócie
Tak, gorczyca jest alergenem — to pozycja 10 z 14 w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Obowiązek obejmuje ziarna gorczycy, proszek gorczyczny i musztardę oraz każdy produkt je zawierający. W kuchni ukrywa się głównie w sosach, dressingach, majonezie, marynatach i mieszankach curry. Progu ilościowego nie ma: deklarujesz każdą celowo dodaną ilość.
Gorczyca to alergen, którego prawie nigdy nie widać w nazwie dania — wchodzi z sosem, dressingiem albo marynatą. Dlatego bywa pomijana w tabelach, a należy do pozycji, które kontrola sprawdza szczególnie chętnie w sosach własnej roboty.
Czym jest alergen "Gorczyca"?
Alergia na gorczycę to reakcja na białka nasion gorczycy — białej, brunatnej lub czarnej. Gorczyca należy do rodziny kapustowatych (krzyżowych), więc możliwe są reakcje krzyżowe z jej krewnymi: rzepakiem, kapustą, brokułem. Kluczowe dla kuchni: białka gorczycy są odporne na wysoką temperaturę i na trawienie, więc gotowanie, pieczenie ani duszenie ich nie unieszkodliwia. Alergen, który przetrwał w marynacie, przetrwa też w piekarniku.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "gorczyca"?
Gorczyca prawie zawsze wchodzi do dania jako dodatek, nie jako składnik główny. Najczęstsze źródła: musztarda (dijon, sarepska i inne), dressing winegret, majonez i sosy na jego bazie, sos bearneński i ravigote, marynaty do mięs i ryb, mieszanki curry oraz przyprawy typu „do grilla”, pikle i ogórki konserwowe, a nawet wędliny i niektóre sery. Pułapka jest stała: karta zaznacza to, co słychać w nazwie, i pomija gorczycę, która przyszła z gotowym dressingiem albo mieszanką przypraw.
Typowe przykłady:
Sosy winegret, sosy, marynaty, majonez, curry, pikle
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne (pokrzywka, obrzęk warg), dolegliwości trawienne, objawy ze strony układu oddechowego, a w ciężkich przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Gorczyca to silny alergen nawet w bardzo małej ilości, a reakcja potrafi wystąpić w ciągu kilku minut od kontaktu.
Przepisy i obowiązek informowania
Gorczyca figuruje w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 pod pozycją 10, wraz z produktami pochodnymi — a więc z musztardą i wszystkim, co ją zawiera. W odróżnieniu od dwutlenku siarki i siarczynów (poz. 12, próg 10 mg/kg lub 10 mg/l) gorczyca nie ma żadnego progu ilościowego: deklarujesz każdą celowo dodaną ilość, także szczyptę proszku gorczycznego w marynacie.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Najczęstsze pytania: gorczyca
Czy gorczyca jest alergenem?
Tak. Gorczyca to pozycja 10 załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 — obowiązkowy alergen w całej UE, razem z produktami pochodnymi, czyli musztardą. Trzeba ją zgłosić wszędzie tam, gdzie trafia jako składnik, a nie tylko gdy w nazwie dania pada słowo „musztarda”.
Czy musztarda to ten sam alergen co gorczyca?
Tak. Musztarda jest produktem pochodnym gorczycy, więc kryje się pod tą samą pozycją 10. Nie ma osobnej kratki „musztarda” — oznaczając gorczycę, oznaczasz też każdy sos i dressing na bazie musztardy: winegret, majonez musztardowy, sos bearneński.
W jakich produktach ukrywa się gorczyca?
Najczęściej w musztardzie (dijon, sarepska i inne), dressingu winegret, majonezie, sosach bearneńskim i ravigote, marynatach do mięs, mieszankach curry i przyprawach, piklach, a także w wędlinach i niektórych serach. To alergen sosów i marynat — rzadko widać go w nazwie dania.
Czy gorczycę trzeba zgłaszać w śladowych ilościach?
Jeśli została użyta celowo jako składnik — tak, i to niezależnie od ilości. Gorczyca, w odróżnieniu od siarczynów, nie ma w załączniku II żadnego progu stężenia. Szczypta proszku gorczycznego w marynacie czy mieszance przypraw też podlega deklaracji.
Czy gorczyca uczula silnie?
Tak, potrafi. Białka gorczycy są odporne na wysoką temperaturę i trawienie, więc gotowanie ich nie usuwa, a reakcja bywa gwałtowna nawet po małej ilości — od pokrzywki po wstrząs anafilaktyczny. Możliwe są też reakcje krzyżowe z innymi kapustowatymi, np. rzepakiem i kapustą.
Wskazówki dla restauratorów
Zacznij od sosów i marynat, bo tam gorczyca chowa się najczęściej. Czytaj etykiety gotowych dressingów, majonezów i mieszanek przypraw — słowo „gorczyca” albo „musztarda” w składzie znaczy, że kolumnę trzeba zaznaczyć nawet wtedy, gdy w nazwie dania nie ma o niej ani słowa. Przy zmianie dostawcy sosu sprawdź skład ponownie: receptury różnią się między markami i to najczęstsza przyczyna tabeli, która rok temu była poprawna.
Gorczyca to kolumna nr 10 z 14 w tabeli alergenów
Gość przy stole nie pyta o jeden alergen, tylko o konkretne danie. Dlatego tabela obejmuje wszystkie 14 kolumn naraz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. U nas wpisujesz dania, klikasz kratki i widzisz gotową tabelę od razu. Bez konta i bez karty.
- 0 zł — i tak zostaje 0 zł
- Wypełnienie tabeli, podgląd i link, który wysyłasz obsłudze na telefon. Nie prosimy o e-mail.
- 19 zł — raz, bez abonamentu
- PDF A4 w poziomie do powieszenia w lokalu, z legendą 14 alergenów powtórzoną na każdej stronie. Plus kod QR na stolik i zapis tabeli na koncie.
Płacisz dopiero wtedy, gdy chcesz PDF i kod QR.