Alergen nr 12
Dwutlenek siarki i siarczyny
Siarczyny to konserwanty szeroko stosowane w przemyśle spożywczym i winiarskim. Informowanie o nich jest obowiązkowe, gdy ich stężenie przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/litr.
Czym jest alergen "Dwutlenek siarki i siarczyny"?
Siarczyny (dwutlenek siarki, SO2) to środki konserwujące i przeciwutleniacze. Nietolerancja siarczynów dotyczy około 1% populacji, ale u astmatyków może sięgać 5-10%. To nie jest alergia w ścisłym sensie, lecz nietolerancja, traktowana jednak tak samo pod względem regulacyjnym.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "dwutlenek siarki i siarczyny"?
Siarczyny znajdziemy w: winach (zwłaszcza białych), piwach, cydrach, octach, suszonych owocach (morele, rodzynki), musztardzie, mrożonych krewetkach i skorupiakach (środek konserwujący), podgotowanych ziemniakach, sokach owocowych, dżemach, niektórych wędlinach.
Typowe przykłady:
Wino, piwo, suszone owoce, ocet, musztarda, mrożone krewetki, cydr
Objawy reakcji alergicznej
Napady astmy, trudności w oddychaniu, nieżyt nosa, pokrzywka, bóle głowy, dolegliwości trawienne. Reakcje są częstsze i cięższe u osób z astmą.
Przepisy i obowiązek informowania
Informowanie jest obowiązkowe, gdy stężenie siarczynów przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/litr (w przeliczeniu na SO2). Dotyczy to żywności i napojów, w tym win serwowanych na kieliszki.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Wskazówki dla restauratorów
Nie zapomnij oznaczać siarczynów w winach! To jedno z najczęstszych przeoczeń w gastronomii. Sprawdzaj też suszone owoce używane w cukiernictwie i mrożone krewetki.
Stwórz tabelę alergenów