Alergen nr 7
Mleko
Alergia na białka mleka to najczęstsza alergia pokarmowa u niemowląt. W gastronomii mleko i jego pochodne są wszechobecne i wymagają szczególnej uwagi.
Czym jest alergen "Mleko"?
Alergia na mleko to reakcja na białka mleka (kazeina, serwatka). Różni się od nietolerancji laktozy (która jest cukrem). Alergia dotyczy mleka wszystkich gatunków: krowy, kozy, owcy itd.
Gdzie w gastronomii występuje alergen "mleko"?
Mleko znajdziemy w: maśle, śmietanie, serach, jogurtach, lodach, czekoladzie mlecznej, wypiekach, purée, zapiekankach, sosach (beszamel), panierkach (moczenie w mleku), kazeinie/kazeinianach w wędlinach, serwatce.
Typowe przykłady:
Masło, śmietana, ser, jogurt, laktoza, kazeina, serwatka
Objawy reakcji alergicznej
Reakcje skórne (pokrzywka, egzema), dolegliwości trawienne (wymioty, biegunki, kolka), objawy ze strony układu oddechowego, rzadko wstrząs anafilaktyczny.
Przepisy i obowiązek informowania
Mleko i wszystkie jego pochodne objęte są obowiązkiem informowania zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011. Dotyczy to masła, laktozy, kazeiny, serwatki oraz produktów na bazie mleka każdego gatunku ssaka.
Szczegółowe informacje o obowiązkach, sankcjach i dopuszczalnych sposobach informowania znajdziesz w naszym przewodniku po przepisach dotyczących alergenów w gastronomii.
Wskazówki dla restauratorów
Mleko ukrywa się w wielu produktach: wędliny (kazeinian), leki, suplementy. Masło klarowane (ghee) wciąż zawiera śladowe ilości białek mleka i musi być oznaczone.
Stwórz tabelę alergenów